Bánh tráng ở Phú Hòa Đông là bánh làm từ bột gạo, tráng mỏng trên khuôn hấp rồi phơi nắng trên vỉ tre. Có hai nhóm chính: bánh mỏng để nhúng nước cuốn thịt luộc, cá nướng, rau sống; và bánh dày hơn, có mè, dừa hoặc không, để nướng ăn giòn. Xã được biết đến với nghề làm bánh tráng, và bánh là món quà quê dễ mang về nhất.
Nghề tráng bánh ở các vùng quê Nam Bộ gắn với cây lúa: có gạo thì có bột, có nắng thì có chỗ phơi. Ở Phú Hòa Đông, cảnh những vỉ bánh trắng xếp nghiêng dưới nắng sáng là hình ảnh quen ở một số ấp, dù số hộ làm nghề đã thay đổi theo thời gian và theo máy móc.
Bài này nói về chiếc bánh tráng từ góc người ăn và người mua: bánh làm thế nào, phân biệt các loại, dùng trong bữa cơm ra sao, và giữ bánh thế nào cho khỏi ẩm, khỏi mốc.
Bánh tráng làm từ gì và làm thế nào
Nguyên liệu cơ bản của bánh tráng là gạo, nước và chút muối. Gạo được vo sạch, ngâm vài tiếng cho mềm, rồi xay với nước thành bột nước mịn. Ngày trước dùng cối xay đá quay tay, nay hầu hết dùng máy xay điện. Bột được để lắng, chỉnh độ đặc loãng tuỳ loại bánh muốn làm; có nơi pha thêm chút bột năng hoặc bột mì để bánh dẻo hơn, tuỳ bí quyết mỗi nhà.
Khâu tráng là khâu cần tay nghề. Trên miệng một nồi nước sôi, người làm căng một tấm vải mỏng. Múc một vá bột đổ lên mặt vải, dùng đáy vá láng đều thành vòng tròn mỏng, đậy nắp cho hơi nước làm chín bánh trong chốc lát. Bánh chín được nhấc ra bằng một ống tre hoặc que gỗ, trải lên vỉ đan bằng tre. Một người tráng quen tay có thể làm liên tục nhiều giờ liền, đều tay tới mức các chiếc bánh gần như giống hệt nhau.
Ở các cơ sở lớn hơn, khâu tráng đã có máy hỗ trợ: máy tráng bánh dạng băng chuyền, lò sấy. Máy giúp làm nhanh, ít phụ thuộc thời tiết, nhưng nhiều người vẫn chuộng bánh tráng tay phơi nắng vì cho rằng bánh dai và thơm hơn. Đây là chuyện khẩu vị, cả hai loại đều có chỗ dùng của nó.
Sau khi tráng, vỉ bánh được đem ra phơi. Nắng tốt thì bánh khô trong khoảng nửa ngày; trời âm u, mưa thất thường thì người làm phải canh, có khi phải thu vào giữa chừng. Đó là lý do mùa khô là mùa chính của nghề phơi bánh.
Phơi bánh và nỗi lo của người làm nghề
Hình ảnh quen thuộc nhất của nghề là những vỉ bánh xếp nghiêng thành hàng dài dưới nắng, dọc sân nhà, bờ ruộng hoặc bãi đất trống. Vỉ phải xếp nghiêng để bánh nhận nắng đều cả hai mặt, gió lùa qua cho khô nhanh. Khi bánh khô gần hết, người làm gỡ bánh khỏi vỉ, xếp chồng, cắt viền nếu cần, rồi đóng gói theo xấp.
Nỗi lo lớn nhất là trời mưa. Mùa mưa ở vùng Củ Chi thường có những trận mưa chiều bất chợt; bánh đang phơi gặp mưa sẽ nhão, dính, coi như bỏ. Vì vậy người làm bánh nhìn trời như người làm ruộng, sáng nào nắng tốt thì làm nhiều, sáng nào trời âm thì làm ít hoặc nghỉ. Những cơ sở có lò sấy thì đỡ lo hơn, nhưng tốn chi phí điện, củi.
Nỗi lo thứ hai là bụi và côn trùng. Bánh phơi ngoài trời gần đường lớn dễ bám bụi xe; ruồi, kiến cũng là chuyện phải canh. Các nhà làm nghề có kinh nghiệm thường phơi trong sân kín, xa đường, có lưới che khi cần.
Nỗi lo thứ ba là người nối nghề. Tráng bánh là việc nóng, dậy sớm, đứng bên nồi hơi nhiều giờ, thu nhập không cao bằng đi làm xưởng. Nhiều người trẻ trong xã chọn đi làm công nhân, nghề tráng bánh còn lại chủ yếu ở những gia đình làm lâu đời và những cơ sở đã đầu tư máy.
Các loại bánh tráng và cách dùng
Bánh tráng ở chợ quê có nhiều loại; tên gọi có thể khác chút ít giữa người bán. Bảng sau giúp người mua chọn đúng loại cho món định làm.
| Loại | Đặc điểm | Cách dùng | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Bánh tráng mỏng cuốn | Mỏng, trong, mềm khi nhúng nước | Cuốn thịt luộc, cá nướng, gỏi cuốn, bò nhúng giấm | Nhúng nước nhanh, không ngâm lâu |
| Bánh tráng dẻo, phơi sương | Mềm sẵn, không cần nhúng nước | Cuốn ăn ngay với thịt, rau | Dễ mốc, nên dùng trong vài ngày |
| Bánh tráng dày nướng | Dày hơn, cứng | Nướng than cho phồng giòn, bẻ ăn với gỏi, chè, ăn chơi | Nướng lửa vừa, trở đều tay |
| Bánh tráng mè | Có mè đen hoặc mè trắng, có khi thêm dừa | Nướng ăn giòn, ăn kèm món trộn | Mè dễ ôi nếu để lâu, giữ kín |
| Bánh tráng cắt sợi, bánh tráng nhỏ | Cắt nhỏ từ bánh lớn | Trộn, chiên, làm món ăn vặt | Hỏi rõ nguồn và thành phần khi mua |
Người mua lần đầu nên mua mỗi loại một xấp nhỏ để thử, rồi chọn loại hợp với gia đình mình.
Bánh tráng trong bữa cơm nhà quê
Cuốn thịt luộc và cá nướng. Đây là cách dùng phổ biến nhất. Bánh tráng nhúng nước, trải ra đĩa, xếp rau sống, chuối chát, khế, rồi thịt heo luộc, bò luộc hay cá lóc nướng trui, cuốn lại và chấm mắm nêm hoặc nước mắm me. Món này có mặt trong bữa cơm cuối tuần và ngày có khách.
Bánh tráng nướng bẻ ăn kèm. Bánh dày nướng giòn được bẻ ra ăn với gỏi gà, gỏi đu đủ, gỏi bò; có nhà dùng như thứ để xúc. Trẻ con thích ăn bánh tráng mè nướng không với ly nước.
Cuốn bò nhúng giấm, lẩu. Trong món nhúng, bánh tráng là thứ không thể thiếu; mỗi người tự cuốn miếng thịt vừa nhúng với rau.
Ăn với chè và món ngọt. Ở nhiều vùng Nam Bộ, bánh tráng nướng còn được ăn với chè đậu, chè chuối, bẻ nhỏ chấm vào chè như bánh quy.
Bữa xế đơn giản. Một chiếc bánh tráng mè nướng và ly trà đá là bữa xế đủ cho người làm ruộng nghỉ tay.
Nướng bánh tráng cho phồng đều không cháy
Nướng bánh tráng tưởng dễ mà nhiều người làm cháy sém hoặc bánh không phồng. Các bước sau là cách người quê hay làm với bếp than:
- Nhóm than cho cháy đều, đợi than hồng, hết khói, không còn ngọn lửa cao.
- Đặt vỉ nướng cách than một khoảng vừa phải, không sát quá.
- Đặt bánh lên vỉ, dùng đũa hoặc kẹp trở liên tục hai mặt, đảo vị trí để bánh nhận nhiệt đều.
- Khi bánh bắt đầu phồng, trở nhanh hơn, ấn nhẹ những chỗ chưa phồng xuống gần than.
- Bánh phồng đều, màu vàng ngà là nhấc ra; để nguội vài giây bánh sẽ giòn hơn.
- Không có bếp than thì dùng bếp gas lửa nhỏ, hơ bánh và trở liên tục, hoặc dùng lò vi sóng theo từng chiếc, canh kỹ thời gian.
Bánh nướng xong ăn ngay là ngon nhất; để lâu trong không khí ẩm bánh sẽ mềm lại.
Những hiểu lầm thường gặp về bánh tráng
Hiểu lầm thứ nhất là bánh càng trắng càng ngon. Bánh làm từ gạo thường có màu trắng ngà, hơi trong khi soi lên nắng; màu trắng bóng như giấy chưa chắc là dấu hiệu tốt. Màu bánh phụ thuộc loại gạo, độ mịn của bột và cách phơi, nên người mua quen thường nhìn độ đều của mặt bánh và ngửi mùi gạo hơn là chọn theo độ trắng.
Hiểu lầm thứ hai là bánh tráng nào cũng cuốn được. Bánh dày dùng để nướng mà đem nhúng nước cuốn thì cứng, khó cuộn, ăn dai nhách; ngược lại bánh mỏng dùng cuốn mà đem nướng thì cháy trước khi kịp phồng. Mua đúng loại cho đúng món là việc đầu tiên, và người bán ở chợ quê thường sẵn lòng chỉ nếu được hỏi.
Hiểu lầm thứ ba là bánh khô thì để bao lâu cũng được. Bánh tráng khô bền hơn nhiều thứ, nhưng gặp ẩm vẫn mềm, lên mốc, nhất là trong mùa mưa ở vùng Củ Chi khi không khí ẩm kéo dài nhiều ngày. Bánh cất trong tủ bếp gần nồi cơm, ấm nước sôi là chỗ dễ hỏng nhất.
Hiểu lầm cuối cùng là nghĩ bánh tráng là món của khách du lịch. Ở các ấp, bánh tráng trước hết là thứ có sẵn trong bếp như gạo, nước mắm: có khách bất ngờ thì luộc miếng thịt, hái nắm rau, lấy xấp bánh ra là thành bữa cuốn. Hiểu như vậy để thấy chiếc bánh gắn với bữa cơm thường ngày hơn là với quà biếu.
Mua bánh tráng ở đâu và giữ bánh thế nào
Người mua bánh tráng ở Phú Hòa Đông có thể mua ở sạp chợ xã, tạp hoá trong ấp, hoặc hỏi người quen chỉ tới nhà làm bánh. Mua tại nhà làm bánh có cái lợi là được hỏi chuyện, xem bánh vừa phơi, biết bánh làm từ gì. Không nên tự ý vào sân phơi khi chưa được mời, vì người làm bánh rất ngại bụi và người lạ chạm vào bánh đang phơi.
Khi chọn bánh, nhìn bánh có màu trắng ngà hoặc trắng trong tự nhiên, mặt bánh đều, không có đốm lạ, không mùi chua hay mùi mốc. Bánh quá trắng sáng, quá dẻo bất thường hoặc có mùi hoá chất thì nên hỏi kỹ nguồn hoặc chọn chỗ khác.
Về bảo quản, bánh tráng khô sợ nhất là ẩm. Giữ bánh trong túi kín, hộp có nắp, để nơi khô ráo, tránh gần bếp nấu có hơi nước. Bánh tráng dẻo, bánh phơi sương mềm sẵn nên dùng trong vài ngày, có thể để ngăn mát nếu cần giữ lâu hơn. Bánh mè nên dùng sớm vì mè lâu ngày dễ có mùi dầu ôi.
Nếu mua làm quà mang đi xa, chọn bánh khô loại cuốn hoặc loại nướng, đóng gói kín, để trong hành lý xách tay khô ráo.
Nghề bánh tráng giữa nhịp đô thị hoá của xã
Như nhiều nghề thủ công ven đô, nghề tráng bánh ở Phú Hòa Đông đứng giữa hai lực kéo. Một mặt, nhu cầu bánh tráng vẫn đều: quán ăn, chợ, nhà hàng ở thành phố cần bánh cuốn hằng ngày, và người thành phố thích mua bánh tráng quê. Mặt khác, đất trống để phơi bánh ít dần khi nhà cửa, xưởng mọc lên; người trẻ ít theo nghề; chi phí gạo, củi, điện biến động.
Cách các hộ làm nghề thích ứng cũng khác nhau. Có hộ đầu tư máy tráng, lò sấy, làm số lượng lớn giao cho mối buôn. Có hộ giữ cách làm tay, làm ít, bán cho khách quen. Một số nơi kết hợp đón khách tham quan xem tráng bánh, nhưng hình thức này còn nhỏ lẻ.
Với người ăn, cách ủng hộ nghề đơn giản nhất là mua bánh tráng từ nhà làm trong vùng, hỏi chuyện người làm bánh và dùng bánh trong bữa cơm nhà. Chiếc bánh tráng mỏng ấy mang theo cả một nếp sống: nắng sớm, gạo quê, và những đôi tay tráng bánh đều đặn qua nhiều năm.
Câu hỏi thường gặp
Phú Hòa Đông có làng nghề bánh tráng không?
Xã được biết đến với nghề làm bánh tráng, với một số hộ và cơ sở ở các ấp vẫn tráng và phơi bánh. Quy mô và số hộ làm nghề thay đổi theo thời gian. Muốn tới xem hay mua tận nơi, nên hỏi người địa phương chỉ đường và xin phép chủ nhà trước khi vào sân phơi.
Bánh tráng phơi sương có phải đặc sản ở đây không?
Bánh tráng phơi sương nổi tiếng nhất gắn với vùng Trảng Bàng, láng giềng phía tây bắc. Ở Phú Hòa Đông, bánh tráng chủ yếu là các loại phơi nắng để cuốn và nướng; một số nơi cũng làm bánh dẻo mềm. Người mua nên hỏi rõ loại bánh để dùng đúng món.
Vì sao bánh tráng nhúng nước bị rách?
Thường do nhúng quá lâu, nước quá nóng, hoặc bánh quá mỏng so với món cuốn nhiều nhân. Chỉ nên lướt bánh qua nước sạch nhiệt độ thường rồi trải ra đĩa, đợi vài giây cho mềm. Món nhiều nhân thì dùng hai lớp bánh hoặc chọn loại dày hơn.
Bánh tráng để được bao lâu?
Bánh tráng khô giữ kín, nơi khô ráo có thể để được khá lâu, nhưng ngon nhất trong vài tuần đầu. Bánh dẻo, bánh phơi sương mềm sẵn chỉ nên dùng trong vài ngày hoặc giữ ngăn mát. Bánh có đốm mốc, mùi chua thì bỏ, không nướng lên ăn.
Có cách nào nướng bánh tráng không cần bếp than?
Có. Dùng bếp gas để lửa nhỏ, hơ bánh và trở liên tục; hoặc dùng lò nướng, nồi chiên không dầu ở nhiệt độ vừa, canh kỹ. Lò vi sóng nướng từng chiếc trong thời gian ngắn cũng làm bánh phồng, dù mùi thơm không bằng nướng than.
Làm sao biết bánh tráng có pha chất lạ không?
Bằng mắt khó khẳng định, nhưng bánh trắng tự nhiên, mùi gạo nhẹ, không quá dẻo bất thường là dấu hiệu tốt. Nên mua ở nơi biết rõ người làm, hỏi thành phần, tránh bánh không rõ nguồn gốc. Thấy mùi lạ hay vị chát bất thường thì không nên dùng.