Một mâm cơm ngày thường của nhà nông ở Phú Hòa Đông thường có ba phần: một món mặn như cá kho, thịt kho hoặc trứng, một tô canh rau hay canh chua, và một đĩa rau luộc hoặc rau sống chấm mắm. Món thay theo mùa: mùa mưa nhiều cá đồng và rau muống, mùa khô nhiều món kho, món khô và các loại bầu bí.
Nhịp ăn của nhà nông gắn chặt với nhịp làm. Nhà nuôi bò sữa dậy rất sớm để vắt sữa, cho bò ăn; nhà trồng rau ra ruộng lúc trời còn mát; nhà có người đi làm xưởng thì ăn theo giờ ca. Mâm cơm vì thế không cố định một kiểu, nhưng có những nguyên tắc chung mà người lớn tuổi trong ấp vẫn giữ.
Phần dưới đi qua một ngày ăn từ sáng tới tối, rồi tới sự thay đổi theo mùa, để người mới về sống trong xã, hay con cháu ở thành phố muốn nấu lại cơm quê, có một khung dễ theo.
Bữa sáng trước giờ ra đồng và giờ vắt sữa
Ở những nhà nuôi bò sữa, ngày bắt đầu từ lúc trời còn tối. Việc vắt sữa, dọn chuồng, cho bò ăn cỏ và thức ăn tinh thường xong trước khi mặt trời lên, để kịp giao sữa cho điểm thu mua trong ấp. Vì vậy bữa sáng của nhiều nhà diễn ra sau cữ sữa đầu tiên, khi việc nặng đã xong một phần.
Bữa sáng nhà nông không cầu kỳ. Phổ biến nhất là cơm nguội chiên với trứng hoặc mỡ hành, cơm nguội ăn với cá kho còn từ tối hôm trước, xôi đậu xanh, khoai mì hay khoai lang luộc. Nhà nào có người lên chợ thì mua thêm bánh mì, bánh ướt, hủ tiếu. Người lớn uống trà nóng hoặc cà phê; trẻ con uống sữa bò đã đun sôi nếu nhà có nuôi bò.
Thói quen ăn cơm nguội buổi sáng nghe có vẻ đạm bạc, nhưng có lý do thực tế: nấu cơm một lần cho tối và sáng hôm sau đỡ tốn củi, đỡ công, và một bữa cơm chắc bụng giúp làm việc ngoài đồng tới trưa mà không đói. Người làm rau hay ăn kiểu này hơn người làm xưởng, vì người làm xưởng có bữa giữa ca.
Ngày nay nhiều gia đình trẻ trong xã chuyển sang bữa sáng mua ngoài, như bánh mì, xôi, bún, phở, vì đi làm sớm và ít người ở nhà nấu. Bữa sáng nấu tại nhà còn giữ chủ yếu ở nhà có người lớn tuổi.
Bữa trưa: ba món căn bản của mâm cơm
Món mặn kho để được lâu. Cá lóc kho tộ, cá rô kho tiêu, thịt ba rọi kho trứng, cá linh kho mía khi vào mùa, hoặc mắm kho. Món kho được ưa vì nấu một nồi ăn được hai ba bữa, hâm lại càng thấm, hợp nhà ít người ở nhà trưa.
Canh để chan cơm. Canh chua cá lóc với bạc hà, đậu bắp, giá, cà chua, nêm chua bằng me; canh rau tập tàng nấu tôm khô; canh bí đỏ thịt bằm; canh mướp mồng tơi. Trưa nắng, canh chua được nấu nhiều hơn vì ăn mát và đưa cơm.
Rau luộc hoặc rau sống. Rau muống, rau lang, đọt bí, đậu đũa, bắp cải luộc, chấm nước mắm tỏi ớt hoặc chấm chính nước cá kho. Ăn rau sống thì có xà lách, rau thơm, dưa leo, khế chua, chuối chát.
Nước chấm là linh hồn của bữa. Chén nước mắm pha, chén mắm nêm khi ăn bò luộc, chén muối ớt khi ăn trái cây, hoặc kho quẹt có tóp mỡ, tôm khô. Người lớn tuổi đánh giá tay nghề người nấu qua chén nước chấm nhiều hơn qua món chính.
Bữa xế: khoảng nghỉ giữa buổi chiều
Bữa xế là nét quen của nông thôn Nam Bộ, và ở Phú Hòa Đông vẫn giữ. Khoảng ba bốn giờ chiều, khi nắng dịu, người làm ruộng, làm rau nghỉ tay một lát trước khi làm nốt việc. Món xế thường là thứ có sẵn: khoai mì luộc chấm muối mè hoặc đường, bắp luộc, đậu phộng luộc, chuối hấp, chè đậu, bánh bò mua ở chợ. Ly trà đá hay nước sâm đi kèm.
Với nhà nuôi bò, chiều là cữ vắt sữa thứ hai, nên bữa xế thường được ăn nhanh trước khi vào chuồng. Với người làm xưởng, bữa xế biến thành ổ bánh mì, gói xôi mua trên đường, ăn trong giờ nghỉ giữa ca.
Bữa xế có giá trị nhiều hơn chuyện no bụng: đó là lúc hàng xóm ghé ngang nói chuyện, người già trông cháu ngồi trước hiên, trẻ con đi học về được cho ăn khoai, ăn bắp. Người mới về ở trọ trong xã nếu thấy nhà chủ mời một củ khoai, một trái bắp buổi chiều, thì cứ nhận và ngồi một lát, đó là cách người ở đây làm quen.
Nhờ có bữa xế, cơm tối ở nhiều nhà diễn ra muộn hơn thành phố, có khi bảy tám giờ tối mới ăn, khi mọi người đã xong việc, tắm rửa và ngồi đủ quanh mâm.
Bữa tối: bữa đông đủ nhất trong ngày
Nếu bữa trưa là bữa của người ở nhà, thì bữa tối mới là bữa của cả gia đình. Người đi làm xưởng, đi học về, người làm ruộng xong việc, tất cả ngồi lại. Mâm cơm tối vì vậy thường đủ hơn: thêm một món xào như bò xào rau muống, mực xào, hoặc một món chiên như cá chiên, trứng chiên, đậu hũ chiên.
Nhà nào có khách hay có dịp vui thì làm lẩu: lẩu mắm với các loại rau đồng, lẩu cá, lẩu bò. Lẩu được ưa vì ai đến muộn cũng có phần nóng, và nồi lẩu một bữa ăn được đông người. Dịp cuối tuần, con cháu ở thành phố về thăm, nhiều nhà luộc thịt bò hay thịt heo, cuốn bánh tráng với rau rừng, rau vườn, đó là kiểu đãi khách đơn giản mà đậm chất quê.
Một chi tiết nhỏ mà người lớn trong ấp hay dặn: không bỏ phí đồ ăn thừa. Cá kho còn lại để sáng ăn với cơm nguội; canh còn lại hâm lên buổi trưa; xương, vỏ rau làm thức ăn cho gà, heo nếu nhà còn nuôi. Nếp tiết kiệm đó có từ những năm tháng thiếu thốn của cả vùng Củ Chi, nay vẫn còn trong bếp của người lớn tuổi.
Mâm cơm thay đổi theo mùa ra sao
Phú Hòa Đông có hai mùa rõ: mùa mưa khoảng tháng 5 tới tháng 11, mùa khô khoảng tháng 12 tới tháng 4. Mâm cơm thay theo nguồn nguyên liệu của từng mùa.
| Thời kỳ | Nguyên liệu dồi dào | Món hay nấu | Ghi chú cho người nấu |
|---|---|---|---|
| Đầu mùa mưa | Rau muống, rau lang mọc nhanh, cá đồng bắt đầu sinh sản | Canh chua, rau luộc, cá kho | Cá mùa sinh sản nên ăn vừa phải, để cá có mùa sau |
| Giữa và cuối mùa mưa | Cá đồng nhiều, ốc, rau dại ven mương | Cá kho tộ, lẩu mắm, canh chua cá, cá nướng | Đường ngập cục bộ, đi chợ sớm khi trời tạnh |
| Đầu mùa khô | Bầu bí, khoai, bắp, đậu phộng thu hoạch | Canh bí, khoai luộc, đậu phộng luộc, chè | Hợp phơi khô cá, làm mắm để dành |
| Giữa mùa khô | Rau cần tưới nhiều, cá đồng ít | Món kho, món khô, trứng, thịt bò | Rau đắt hơn, nhiều nhà mua rau vựa |
Bảng là hình dung chung. Với các hộ có giếng khoan và hệ thống tưới, rau vẫn có quanh năm; với cá đồng thì mùa khô gần như chỉ còn cá nuôi ao và cá mua ở chợ.
Nấu lại một mâm cơm quê kiểu Phú Hòa Đông ở thành phố
Con cháu đi làm ở trung tâm thành phố thường nhớ cơm nhà. Vài bước dưới đây giúp dựng lại một mâm cơm gần giống nhất, dù nguyên liệu mua ở siêu thị hay chợ phường:
- Chọn một món kho làm trục: cá lóc, cá rô hoặc thịt ba rọi, kho bằng nước màu tự thắng, lửa nhỏ, nồi đất nếu có.
- Nấu một tô canh nhẹ đối trọng với món kho: canh chua nếu món kho đậm, canh rau tôm khô nếu món kho nhạt.
- Luộc một đĩa rau xanh, giữ lại một chén nước luộc rau vắt chanh để uống, đúng kiểu nhà quê.
- Pha chén nước chấm cẩn thận: nước mắm, đường, tỏi, ớt, chanh; nếm nhiều lần.
- Nấu cơm đủ cho sáng hôm sau, để có cơm nguội ăn với cá kho còn lại.
- Nếu có dịp về quê, mang lên ít bánh tráng, khoai mì, rau vườn để bữa cơm gần với cơm nhà hơn.
Cái làm nên vị quê không nằm ở công thức, mà ở việc nấu vừa đủ, không cầu kỳ, và ngồi ăn cùng nhau.
Bếp củi, bếp gas và cái nồi đất trong nhà quê
Muốn hiểu mâm cơm ở đây, nên nhìn vào gian bếp. Nhiều nhà trong ấp vẫn giữ song song hai kiểu bếp: bếp gas hoặc bếp điện để nấu nhanh những món hằng ngày, và một bếp củi hay bếp rơm ở chái sau để kho cá, nấu nồi nước lớn, luộc bánh tét dịp Tết. Củi lấy từ cành cây vườn, vỏ dừa khô, lõi bắp; nhà nuôi bò còn có rơm và cỏ khô dư. Người lớn tuổi nói cá kho bếp củi lửa liu riu thấm hơn, nước kho sánh hơn, và mùi khói nhẹ là một phần của vị.
Nồi đất, nồi gang, cái trã kho cá là đồ quen trong gian bếp quê. Nồi đất giữ nhiệt đều, hợp món kho lâu; nồi gang hợp món chiên, món xào lửa lớn. Rổ tre, thau nhôm, cái cối đá giã ớt tỏi, cái thớt gỗ me cũng là những thứ người lớn giữ qua nhiều năm. Khi con cháu cải tạo nhà, xây bếp mới lát gạch men, nhiều gia đình vẫn để lại một góc bếp củi phía sau, vì có những món theo họ không nấu được trên bếp gas.
Bếp cũng phản ánh thay đổi của xã. Nhà trọ công nhân thường chỉ có bếp điện từ hoặc nồi cơm điện, người ở trọ nấu một hai món đơn giản. Nhà có người lớn tuổi thì còn bếp củi. Giữa hai đầu đó là những gia đình trẻ, dùng bếp gas là chính, thỉnh thoảng nhờ ông bà nấu món kho, món luộc bánh vào dịp giỗ. Nếu có dịp vào một gian bếp quê như vậy, bạn sẽ hiểu vì sao cùng một món cá kho, ăn ở nhà quê lại khác ăn ở quán thành phố.
Về an toàn, bếp củi cần đặt xa vách lá, xa chỗ chứa rơm, có mái thoát khói; mùa khô gió mạnh càng phải để ý tàn lửa. Nhà có trẻ nhỏ nên rào khu bếp và cất can dầu, bình gas ở chỗ thoáng. Tro bếp củi nguội có thể rải gốc cây trong vườn, đúng kiểu tận dụng của nhà quê.
Câu hỏi thường gặp
Người Phú Hòa Đông ăn mấy bữa một ngày?
Thường là ba bữa chính sáng, trưa, tối và một bữa xế nhẹ vào khoảng ba bốn giờ chiều. Nhà nuôi bò sữa và nhà làm rau ăn sáng muộn hơn sau cữ việc đầu, còn người làm xưởng ăn theo giờ ca và hay mua đồ ăn ngoài.
Món kho nào phổ biến nhất trong bữa cơm ở đây?
Cá lóc kho tộ và thịt ba rọi kho trứng là hai món gặp nhiều nhất. Mùa nước còn có cá rô kho tiêu, cá trê kho gừng, và nhiều nhà lớn tuổi thích mắm kho ăn với rau luộc, rau sống. Món kho được ưa vì nấu một lần ăn được nhiều bữa.
Vì sao người quê hay ăn cơm nguội buổi sáng?
Vì nấu cơm một lần cho bữa tối và bữa sáng hôm sau tiết kiệm củi và công. Cơm nguội ăn với cá kho còn lại hoặc chiên với trứng giúp no lâu, đủ sức làm việc ngoài đồng hay chăm bò tới trưa. Thói quen này đang thưa dần ở các gia đình trẻ.
Mùa khô ở Phú Hòa Đông có thiếu rau không?
Không thiếu hẳn, vì nhiều hộ có giếng khoan và tưới quanh năm, cộng với rau từ các vựa đưa về chợ. Tuy vậy rau dại ven mương và cá đồng tự nhiên ít hẳn trong mùa khô, nên bữa cơm nghiêng sang món kho, món khô, trứng và thịt.
Kho quẹt khác mắm kho thế nào?
Kho quẹt là nước mắm kho sệt với đường, tóp mỡ hoặc thịt ba rọi, tôm khô, tiêu, ớt, dùng để chấm rau luộc. Mắm kho nấu từ mắm cá như mắm linh, mắm sặc với thịt, cá, cà tím, rau, là một món ăn có nước, ăn với rau sống và bún hoặc cơm.
Người mới về ở trọ có nên nhận lời ăn cơm nhà chủ không?
Nên, nếu thấy thoải mái. Được mời ăn bữa xế hay ăn giỗ là cách người trong ấp làm quen và thể hiện thiện ý. Có thể mang theo ít trái cây hoặc phụ dọn dẹp sau bữa ăn. Từ chối khéo cũng không sao, miễn lời lẽ nhẹ nhàng.