Cá trên mâm cơm Phú Hòa Đông đến từ ba nguồn: cá đồng trong ruộng và mương như cá lóc, cá rô, cá trê, cá sặc, lươn; cá sông Sài Gòn chảy dọc phía đông xã; và ngày càng nhiều là cá nuôi ao. Món nấu quen nhất là cá lóc kho tộ, canh chua cá lóc, cá rô kho tiêu, cá trê nướng chấm mắm gừng và lươn xào lăn.
Cá đồng tự nhiên nhiều nhất vào giữa và cuối mùa mưa, khi nước tràn ruộng, mương, rồi ít dần trong mùa khô. Bên cạnh đó, kênh mương bị san lấp, thuốc trừ sâu và việc đánh bắt tận diệt khiến cá đồng hôm nay ít hơn nhiều so với thời ông bà. Hiểu điều đó để biết quý con cá đồng thật và biết chọn cá ở chợ.
Bài này dành cho người nấu ăn trong xã và người thành phố muốn biết cá quê ăn thế nào: loài nào, mùa nào, nấu ra sao, mua ở đâu.
Những loài cá quen trên mâm cơm
Cá lóc. Loài phổ biến nhất, sống ở ruộng, mương, ao, cả ven sông. Thịt trắng, chắc, ít xương dăm, hợp gần như mọi cách nấu: kho, nướng, nấu canh chua, chiên, làm khô. Cá lóc đồng thân thon, da sẫm; cá lóc nuôi thường mập hơn, bụng nhiều mỡ.
Cá rô đồng. Cá nhỏ, vảy cứng, nhiều xương nhưng thịt béo và thơm. Người quê thích kho tiêu, chiên giòn chấm nước mắm me, nấu canh rau đắng. Mùa mưa cá rô hay lên ruộng theo nước.
Cá trê. Da trơn, thịt béo mềm, sống trong bùn mương ao. Món quen là cá trê nướng chấm mắm gừng, cá trê kho nghệ hoặc kho gừng.
Cá sặc. Cá nhỏ dẹt, thường chiên giòn hoặc phơi làm khô cá sặc, một món dự trữ cho mùa khô.
Lươn đồng. Sống trong bùn ruộng và bờ mương, được bắt bằng ống trúm, lọp. Lươn xào lăn sả ớt, lươn nướng lá lốt, cháo lươn nấu khoai môn là những món nhà quê hay làm khi bắt được.
Tôm và cá sông. Từ sông Sài Gòn, người đánh bắt ven sông mang về tôm càng, cá lóc, cá rô và một số loài cá sông khác theo mùa. Lượng không nhiều và không đều, chủ yếu bán cho người quen hoặc ở chợ sáng.
Cá đến từ đâu: ruộng, mương, sông và ao nuôi
Ở phía đông xã, đất thấp dần về phía sông Sài Gòn, có ruộng, có hệ thống kênh mương dẫn nước tưới. Khi mùa mưa tới, nước tràn từ mương lên ruộng, cá đẻ và lớn theo nước. Cuối mùa mưa, nước rút dần, cá dồn xuống mương, đó là lúc người ta đặt lọp, giăng lưới, tát mương bắt cá. Cách làm này có từ lâu đời và vẫn còn ở những nơi đất chưa chuyển sang làm nhà, làm xưởng.
Sông Sài Gòn là nguồn cá thứ hai, nhưng khác với cá ruộng: dòng sông rộng, nước lên xuống theo con nước, người đánh bắt phải có ghe và biết con nước. Một số hộ ven sông vẫn giăng lưới, câu, đặt dớn ven bờ. Lượng cá không lớn, phần lớn để ăn trong nhà hoặc bán lẻ.
Nguồn thứ ba, và giờ chiếm phần lớn cá ở chợ, là cá nuôi ao ở trong vùng và từ các tỉnh miền Tây đưa lên. Cá lóc nuôi, cá rô đầu vuông, cá trê lai, cá điêu hồng, cá basa là những loài phổ biến. Cá nuôi không xấu, chỉ khác cá đồng về độ chắc thịt và mùi vị; người nội trợ trong xã thường dùng cá nuôi cho bữa ngày thường và để dành cá đồng cho bữa ngon.
Khi mua ở chợ, cứ hỏi người bán cá đồng hay cá nuôi; người bán quen thường nói thật, và giá cũng phản ánh sự khác nhau đó.
Chọn cá theo món
Mỗi loài cá hợp với vài cách nấu nhất định. Bảng sau là kinh nghiệm chung của người nội trợ trong vùng, có thể linh hoạt theo khẩu vị.
| Loài | Món hợp nhất | Cách sơ chế | Lưu ý |
|---|---|---|---|
| Cá lóc | Kho tộ, canh chua, nướng trui | Đánh vảy, bỏ mang, cắt khúc; nướng trui thì để nguyên con | Rửa nhớt bằng muối hoặc tro bếp |
| Cá rô đồng | Kho tiêu, chiên giòn, canh rau đắng | Đánh vảy kỹ, khứa thân | Nhiều xương, ăn cẩn thận với trẻ |
| Cá trê | Nướng chấm mắm gừng, kho gừng | Chà muối, tro để sạch nhớt | Cẩn thận ngạnh sắc khi làm cá |
| Cá sặc | Chiên giòn, phơi khô | Bỏ ruột, ướp muối | Khô cá sặc nướng ăn với xoài xanh |
| Lươn | Xào lăn, nướng, nấu cháo | Làm sạch nhớt bằng muối hoặc tro, bỏ ruột | Chỉ mua lươn còn sống, nấu chín kỹ |
Mẹo người quê hay dùng là chà cá trê, cá lóc, lươn bằng tro bếp củi hoặc muối hột rồi rửa lại, nhớt sạch nhanh mà không làm hỏng thịt.
Cá lóc kho tộ và canh chua: cặp món của bữa trưa
Cá lóc kho tộ là món mà nhà nào ở Phú Hòa Đông cũng biết nấu. Cá cắt khúc dày, ướp nước mắm, đường, tiêu, hành tím, chút nước màu tự thắng. Cho vào nồi đất, kho lửa vừa cho cá săn rồi hạ nhỏ, đổ ít nước dừa hoặc nước lọc, kho tới khi nước sệt, cá thấm màu cánh gián. Nhiều nhà thêm vài lát thịt ba rọi để nước kho béo hơn. Rắc tiêu, hành lá, ớt khi tắt bếp.
Canh chua cá lóc đi kèm để cân vị. Nồi nước sôi cho me chua dầm lấy nước, nêm đường, nước mắm cho chua ngọt hài hoà. Thả cá vào nấu tới chín, thêm thơm, cà chua, đậu bắp, bạc hà, giá, cuối cùng là ngò gai, rau om. Mùa có bông điên điển hay bông so đũa thì thêm vào. Canh chua mát, đưa cơm, hợp với trưa nóng.
Người lớn trong ấp hay ăn cơm theo kiểu chan nước canh chua, gắp miếng cá kho, thêm vài cọng rau luộc. Một mâm như vậy đủ cho bữa trưa của cả nhà, nấu không quá một tiếng, và dùng toàn nguyên liệu có ở chợ xã hay vườn nhà.
Cá lóc nướng trui và cá trê nướng: món của buổi chiều đồng
Cá lóc nướng trui là món gắn với hình ảnh người làm ruộng bắt được cá, xiên que, cắm xuống đất rồi phủ rơm khô đốt. Lửa rơm cháy nhanh, cá chín trong lớp vảy cháy đen, bên trong thịt trắng, ngọt, thơm mùi rơm. Ăn bằng cách cạo bỏ lớp vảy cháy, gỡ thịt cuốn bánh tráng với rau sống, chuối chát, chấm nước mắm me hoặc mắm nêm.
Ngày nay ít ai còn nướng giữa đồng, nhưng nhiều nhà vẫn nướng trui ở sân sau bằng rơm, hoặc nướng trên than khi có khách. Điều quan trọng là để nguyên vảy, không mổ bụng trước khi nướng để giữ nước ngọt trong thịt; khi nướng xong mới làm sạch ruột.
Cá trê nướng là món khác: cá làm sạch nhớt, khứa thân, ướp chút muối, sả, nghệ, nướng trên than tới khi da vàng giòn. Nước chấm đi kèm là mắm gừng, nước mắm pha với gừng giã nhuyễn, đường, ớt. Vị cay ấm của gừng hợp với thịt cá trê béo.
Khi nướng ngoài sân, cẩn thận với rơm cháy bay vào mái lá, đống củi; mùa khô gió mạnh nên nướng ở chỗ trống, có sẵn xô nước.
Lươn đồng và những món của ngày mưa
Lươn từng rất nhiều ở ruộng vùng Củ Chi. Người quê đặt ống trúm hoặc lọp có mồi dọc bờ ruộng, sáng ra thăm. Lươn làm sạch nhớt bằng muối hoặc tro rồi rửa lại, bỏ ruột, cắt khúc. Ba món quen nhất là lươn xào lăn với sả, ớt, nước cốt dừa; lươn nướng cuốn lá lốt; và cháo lươn nấu với khoai môn, rau ngò om, một món ấm bụng ngày mưa.
Ngày nay lươn đồng ít, phần lớn lươn ở chợ là lươn nuôi. Khi mua, chỉ chọn lươn còn sống, khoẻ; lươn chết để lâu sinh độc tố, không nên ăn. Thịt lươn phải được nấu chín kỹ.
Những ngày mưa dầm cũng là lúc nhiều nhà nấu lẩu mắm với cá đồng và rau đồng: mắm cá linh hoặc mắm cá sặc nấu thành nước lẩu, nhúng cá, tôm, thịt ba rọi, cà tím, cùng rổ rau gồm rau muống, bông súng, rau đắng, bông điên điển nếu có. Món này có gốc miền Tây nhưng đã thành quen ở vùng ven đô như Phú Hòa Đông, nơi nhiều gia đình có người gốc miền Tây lên làm ăn từ lâu.
Giữ nguồn cá đồng: những điều người địa phương nhắc nhau
Cá đồng hôm nay ít hơn nhiều so với vài chục năm trước. Người lớn tuổi trong ấp thường nhắc nhau vài nguyên tắc để còn cá cho những mùa sau:
- Không dùng xung điện, thuốc hay chất độc để bắt cá; đây là hành vi bị cấm, làm chết cả cá con và gây nguy hiểm cho người.
- Không dùng lưới mắt quá nhỏ bắt cả cá con, nhất là vào đầu mùa mưa khi cá đang sinh sản.
- Hạn chế phun thuốc trừ sâu sát mép mương, và không rửa bình thuốc dưới kênh.
- Giữ lại những đoạn mương, ao trũng có cây cỏ ven bờ, đó là chỗ cá trú mùa khô.
- Rác, bao bì, xác động vật không vứt xuống kênh rạch hay sông.
Những nguyên tắc nghe đơn giản này quyết định việc con cháu sau này còn được ăn con cá lóc đồng, cá rô đồng hay chỉ còn cá nuôi.
Mua cá ở chợ xã: chọn con cá tươi
Chợ xã họp sớm, cá đồng thật thường hết trước khi trời nắng gắt. Vài bước dưới đây giúp người mới đi chợ chọn được cá tươi và tránh mua hớ:
- Đi chợ trước khoảng bảy tám giờ sáng; hàng cá đồng của người đánh bắt lẻ thường ít và bán nhanh.
- Ưu tiên cá còn bơi trong thau; cá đã làm sẵn thì nhìn mắt trong, mang đỏ tươi, thân còn cứng, ấn vào thịt đàn hồi.
- Tránh cá mắt đục, mang thâm, bụng phình, thịt mềm nhũn hoặc có mùi hôi lạ.
- Hỏi rõ cá đồng hay cá nuôi, cá sông hay cá ao; người bán quen thường nói thật và chỉ luôn món hợp.
- Nhờ người bán làm sạch vảy, mang, ruột ngay tại chỗ; về nhà rửa lại, khử nhớt bằng muối và nấu trong ngày.
- Chưa nấu ngay thì chia phần, để ngăn mát và dùng trong ngày, hoặc để ngăn đá nếu giữ lâu hơn.
Đi chợ đều đặn vài tuần, người bán sẽ nhớ mặt, có hôm còn để dành cho bạn con cá lóc đồng hay mớ cá rô vừa bắt được. Đó là cái lợi của chợ quê mà siêu thị không có. Đổi lại, bạn cũng nên giữ chữ tín: đã hẹn lấy cá thì tới lấy, đã trả giá xong thì không đổi ý.
Câu hỏi thường gặp
Làm sao phân biệt cá lóc đồng và cá lóc nuôi?
Cá lóc đồng thường thân thon dài, da sẫm màu, bụng nhỏ, thịt chắc và ngọt. Cá lóc nuôi mập hơn, bụng to nhiều mỡ, da sáng hơn, thịt mềm hơn. Cách chắc nhất vẫn là hỏi người bán quen, vì hình dạng có thể thay đổi theo giống và cách nuôi.
Mùa nào cá đồng ở Phú Hòa Đông nhiều nhất?
Giữa và cuối mùa mưa, khoảng tháng 8 tới tháng 11, khi nước tràn ruộng rồi rút dần xuống mương, là lúc cá đồng nhiều nhất. Mùa khô cá đồng tự nhiên ít hẳn, chợ chủ yếu bán cá nuôi và cá từ nơi khác đưa về.
Cá sông Sài Gòn ăn có an toàn không?
Cá đánh bắt ở đoạn sông ven xã vẫn được người địa phương ăn từ lâu. Như mọi nguồn cá tự nhiên, nên chọn cá còn sống hoặc rất tươi, làm sạch kỹ, nấu chín hoàn toàn và không ăn gỏi cá sống. Tránh mua cá chết không rõ nguyên nhân.
Làm sạch nhớt cá trê và lươn thế nào?
Chà cá với muối hột hoặc tro bếp củi, để vài phút rồi tuốt mạnh tay dưới vòi nước, nhớt sẽ sạch. Cũng có thể chần nhanh qua nước nóng rồi tuốt nhớt. Khi làm cá trê, cẩn thận ngạnh ở vây ngực vì rất sắc.
Có nên mua lươn chết đã làm sẵn không?
Không nên. Lươn chết để lâu có thể sinh chất độc gây ngộ độc mà nấu chín cũng không hết. Chỉ mua lươn còn sống, khoẻ, nhờ người bán làm sạch ngay khi mua và nấu trong ngày. Lươn phải được nấu chín kỹ trước khi ăn.
Kho cá bằng nồi đất có khác nồi thường không?
Nồi đất giữ nhiệt đều và lâu, giúp cá kho lửa nhỏ thấm gia vị từ từ, nước kho sánh và ít bị cháy khét đáy. Nồi inox hay nồi gang vẫn kho được, chỉ cần giữ lửa nhỏ và trông kỹ hơn. Người lớn tuổi thường cho rằng cá kho tộ đất có mùi thơm riêng.