Thịt bò trong bữa cơm nhà ở Phú Hòa Đông: luộc, xào, kho, nhúng giấm và chọn thịt

Trong bữa cơm nhà ở Phú Hòa Đông, thịt bò thường được nấu theo bốn cách: luộc thái mỏng cuốn bánh tráng chấm mắm nêm, xào với rau vườn, kho hoặc nấu bò kho ăn với bánh mì, và nhúng giấm khi có khách. Cách chọn thịt quyết định món ngon hay dở: phần nạm, bắp hợp luộc và kho, phần thăn, đùi non hợp xào và nhúng.

Vùng Củ Chi cũ có tiếng với món bò tơ ở các quán; nhưng bài này không nói về quán, mà về gian bếp gia đình. Ở các ấp có nhiều hộ nuôi bò, thịt bò là thứ quen thuộc hơn ở nhiều vùng quê khác, và người nội trợ có những cách nấu riêng, đơn giản, tận dụng rau vườn và bánh tráng sẵn trong nhà.

Phần dưới đi qua từng cách nấu, cách chọn thịt theo món, và những điều cần biết để giữ thịt tươi trong khí hậu nóng.

Thịt bò từ đâu tới bếp nhà quê

Ở Phú Hòa Đông, thịt bò tới bếp gia đình qua hai đường chính. Đường thứ nhất là sạp thịt ở chợ xã và chợ vùng lân cận, nơi người bán lấy thịt từ cơ sở giết mổ, bày theo từng phần. Đường thứ hai là qua người quen, khi một hộ trong vùng bán bò và có người làm thịt chia phần. Cách sau ngày càng ít, vì quy định về giết mổ và kiểm dịch chặt hơn, và người mua cũng quan tâm hơn tới nguồn gốc.

Cần phân biệt hai loại thịt người địa phương hay nhắc. Bò ta, bò lai nuôi lấy thịt cho thớ thịt nhỏ, săn, có vị đậm; đây là nguồn của món bò tơ quen thuộc ở vùng Củ Chi. Thịt bò sữa, từ bò cái loại thải hoặc bê đực của các hộ nuôi bò sữa, thường thớ to hơn, mỡ nhiều và màu khác. Hai loại đều ăn được, chỉ hợp với cách nấu khác nhau: bò ta hợp luộc, nướng, xào nhanh; thịt bò sữa già hợp hầm, kho lâu.

Khi mua, cứ hỏi người bán đó là thịt gì, phần nào. Người bán ở chợ quê thường nói thật, và chỉ luôn phần nào hợp món mình định nấu.

Chọn phần thịt theo món

Bảng sau tóm tắt các phần thịt hay có ở sạp chợ xã và cách dùng hợp lý trong bếp nhà. Tên gọi có thể khác chút ít giữa các người bán.

Mẹo của người nội trợ trong ấp: mua một miếng nạm và một miếng thăn là đủ cho hai bữa, nạm luộc ăn bữa trưa, thăn xào rau bữa tối.

Bò luộc cuốn bánh tráng: món đãi khách của nhà quê

Luộc đúng cách. Rửa thịt, chần sơ qua nước sôi rồi đổ bỏ nước đầu để sạch bọt. Luộc lại với nước mới, thêm gừng đập dập, hành tím nướng, chút muối, giữ lửa nhỏ để thịt chín đều mà không bị co. Xiên thử thấy không còn nước hồng là được. Vớt ra ngâm nước lạnh sạch vài phút cho thịt săn, rồi để ráo.

Thái mỏng ngang thớ. Đây là bước làm thịt mềm khi ăn. Thái theo thớ thì miếng thịt dai dù luộc khéo. Bày thịt ra đĩa hoặc lá chuối.

Bánh tráng và rau ăn kèm. Bánh tráng mỏng, nhúng nước nhanh hoặc loại phơi sương dùng ngay. Rau sống từ vườn: xà lách, húng quế, tía tô, diếp cá, rau răm, đọt xoài non nếu có; thêm chuối chát, khế chua, dưa leo thái lát.

Mắm nêm pha. Mắm nêm lọc, pha với thơm bằm, tỏi, ớt, đường, chút nước cốt chanh; có nhà thêm sả phi. Ai không ăn được mắm nêm thì pha nước mắm chua ngọt.

Cách cuốn. Trải bánh tráng, xếp rau, chuối chát, khế, rồi vài lát thịt, cuốn chặt tay. Người lớn trong nhà hay dạy trẻ con cuốn như vậy trong những bữa cơm đông đủ ngày cuối tuần.

Bò xào rau vườn và bò kho cho ngày thường

Bò xào là món nhanh nhất để có đạm trong bữa tối. Thịt thăn hoặc đùi thái mỏng, ướp tỏi băm, tiêu, chút nước mắm và dầu ăn khoảng mười lăm phút. Xào thịt lửa thật lớn cho tái rồi trút ra, sau đó xào rau, cuối cùng cho thịt vào đảo nhanh. Rau đi kèm tuỳ vườn nhà: rau muống, cải ngọt, khổ qua, đậu que, bông thiên lý, hành tây, cần tây. Bí quyết duy nhất là không để thịt trong chảo quá lâu, vì thịt bò xào lâu sẽ dai và ra nước.

Bò kho là món của buổi sáng cuối tuần hoặc ngày se lạnh mùa mưa. Thịt nạm, gầu hoặc bắp cắt khối, ướp với sả, gừng, ngũ vị hương, nước mắm, đường, có nhà thêm tương ớt hay bột cà ri. Phi thơm sả, hành tỏi, xào thịt cho săn, rồi đổ nước dừa tươi hoặc nước lọc, hầm lửa nhỏ một hai tiếng tới khi thịt mềm. Thêm cà rốt cắt khúc lúc gần cuối để không bị nát. Bò kho ăn với bánh mì, hủ tiếu hay cơm đều hợp.

Một món ít người ngoài biết là bò kho tiêu hay thịt bò ram mặn, nấu khô hơn bò kho nước, để được lâu, hợp với nhà có người làm ruộng mang cơm theo. Thịt thái miếng vừa, kho với nước mắm, đường, tiêu nhiều cho tới khi sệt lại và thấm.

Phần xương, gân còn lại sau khi lóc thịt thường được hầm lấy nước nấu canh rau, canh bí, hoặc nấu nồi phở nhà vào dịp con cháu về.

Bò nhúng giấm và lẩu bò khi nhà có khách

Khi nhà có khách hoặc dịp tụ họp, món bò nhúng giấm được bày ra giữa mâm. Nồi nước dùng gồm nước dừa tươi, giấm, sả đập dập, hành tây, chút đường muối, đun sôi trên bếp cồn hoặc bếp điện nhỏ. Thịt thăn thái thật mỏng, bày đĩa cùng hành tây. Mỗi người tự nhúng thịt vào nồi cho vừa chín tới, cuốn bánh tráng với rau sống, chấm mắm nêm hoặc nước mắm gừng.

Lẩu bò thì nặng hơn: nước dùng hầm từ xương, có thêm gân, nạm, bò viên, ăn với rau muống, cải, mì hoặc bún. Món này hợp cuối tuần mùa mưa, khi cả nhà ngồi lâu bên nồi lẩu nói chuyện.

Điều hay ở cả hai món là ai đến muộn cũng có phần nóng, và người nấu không phải đứng bếp suốt buổi. Đó cũng là lý do những món nhúng, món lẩu được ưa trong các gia đình nông thôn ngày càng ít người ở nhà nấu nướng.

Lưu ý khi ăn món nhúng: thịt cần chín tới, không ăn tái quá nếu không chắc nguồn thịt; trẻ nhỏ và người lớn tuổi nên nhúng kỹ hơn.

Giữ thịt bò tươi trong khí hậu nóng

Khí hậu nóng ẩm của Nam Bộ làm thịt hỏng nhanh nếu bảo quản không đúng. Những thói quen dưới đây được nhiều bà nội trợ trong xã áp dụng:

• Đi chợ sớm, mua thịt khi còn mát; thịt bày từ sáng tới trưa dưới trời nóng nên tránh.
• Chọn thịt màu đỏ tươi, mặt thịt hơi ráo, ấn vào có độ đàn hồi; tránh thịt tái xám, nhớt, có mùi chua.
• Về tới nhà, chia thịt thành phần vừa nấu một bữa, cho vào hộp hoặc túi kín, để ngăn mát nếu nấu trong ngày, ngăn đá nếu để lâu hơn.
• Rã đông thịt trong ngăn mát hoặc ngâm cả túi kín trong nước lạnh, không rã đông ngoài trời nắng.
• Dùng thớt, dao riêng cho thịt sống và đồ ăn chín, rau sống; rửa kỹ bằng nước nóng sau khi dùng.
• Thịt đã luộc nên ăn trong ngày hoặc giữ lạnh, không để qua đêm ở nhiệt độ phòng.

Những ngày cúp điện, nhiều nhà nấu chín thịt ngay hoặc kho mặn để giữ được lâu hơn, đúng với kinh nghiệm cũ của người quê khi chưa có tủ lạnh.

Món bò trong đám giỗ, đám tiệc ở ấp

Ở các ấp trong xã, đám giỗ và đám cưới vẫn hay làm tại nhà, dựng rạp trước sân, nhờ người nấu đám hoặc bà con trong xóm phụ bếp. Thịt bò có mặt trên mâm đãi khách theo vài kiểu quen: bò lúc lắc nhà làm với khoai tây chiên, bò nướng lá lốt, bò cuộn hành nướng, bò xào cần tỏi, và nồi lẩu bò hay bò nhúng giấm cuối tiệc. Những món này được chọn vì làm sẵn được số lượng lớn và hợp khẩu vị của đông người.

Việc chuẩn bị thường bắt đầu từ chiều hôm trước. Thịt được mua từ sáng sớm, chia phần, ướp sẵn theo từng món, giữ lạnh trong thùng đá lớn. Bò nướng lá lốt cần nhiều người ngồi cuốn, nên đó cũng là lúc các bà, các cô trong xóm ngồi lại nói chuyện. Món nướng được nướng trên bếp than ngoài sân ngay trước giờ đãi, để thịt còn nóng và thơm.

Một điều người nấu đám hay nhắc: thức ăn làm sẵn số lượng lớn rất dễ hỏng trong trời nóng nếu để ngoài lâu. Thịt ướp phải giữ lạnh tới lúc nướng, món đã chín nên dọn ra theo đợt khách chứ không bày hết một lần. Gia đình nào thuê người nấu đám cũng nên hỏi họ về cách giữ lạnh thịt và nguồn mua thịt.

Với người ở nơi khác về, được mời ăn đám ở ấp là dịp tốt để nếm món bò kiểu quê làm cho đông người, khác hẳn món bò ở quán.

Tận dụng xương, gân và phần ít người mua

Nhà quê ít khi bỏ phí phần nào của con bò. Xương ống, xương sườn được hầm lấy nước ngọt cho nồi canh, nồi phở hay nồi lẩu. Gân bò hầm mềm với rau củ, hoặc trộn gỏi với hành tây, rau răm. Đuôi bò hầm thuốc bắc hoặc nấu lẩu là món của những ngày mưa. Lá sách, phổi, gan thường bán riêng ở sạp, có nhà xào với rau, có nhà làm nhúng giấm.

Việc tận dụng này có lý do kinh tế rõ ràng: phần xương, gân thường rẻ hơn thịt nạc, nhưng cho được nồi nước dùng ngọt cho cả nhà ăn nhiều bữa. Đối với các gia đình đông người hay nhà trọ nấu ăn chung, mua một ít xương hầm canh là cách có món nước ngon mà không tốn nhiều.

Điều cần lưu ý là nội tạng hỏng nhanh hơn thịt, cần mua ở chỗ tin cậy, rửa kỹ, nấu chín hoàn toàn và ăn ngay. Người có bệnh gout, mỡ máu cao nên ăn nội tạng và nước hầm xương vừa phải; khi có bệnh, nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn phù hợp.

Câu hỏi thường gặp

Bò luộc cuốn bánh tráng nên dùng phần thịt nào?

Nạm và bắp là hai phần hợp nhất, vì có gân và mỡ xen giúp thịt luộc giòn, ngọt và không khô. Thăn luộc cũng được nhưng dễ bị khô nếu luộc lâu. Sau khi luộc nên ngâm nước lạnh cho thịt săn rồi thái mỏng ngang thớ.

Làm sao xào thịt bò không bị dai?

Thái mỏng ngang thớ, ướp ít dầu ăn cho thịt mềm, xào lửa thật lớn và thật nhanh, thịt vừa tái thì trút ra. Xào rau riêng rồi mới cho thịt vào đảo lại vài giây. Xào thịt chung với rau từ đầu sẽ ra nước, thịt dai và mất ngọt.

Thịt bò sữa có ăn được không?

Ăn được. Thịt bò sữa từ bò cái loại thải hay bê đực thường thớ to, mỡ nhiều hơn bò ta nuôi lấy thịt, nên hợp với món hầm, kho, nấu lẩu hơn là luộc hay nướng. Người mua nên hỏi rõ người bán để chọn cách nấu cho phù hợp.

Mắm nêm pha thế nào để ăn với bò luộc?

Mắm nêm lọc pha với thơm bằm nhuyễn, tỏi, ớt, đường và chút nước cốt chanh, khuấy đều cho tan đường rồi nếm lại. Thơm giúp mắm dịu và có vị chua ngọt. Người không quen mùi mắm nêm có thể thay bằng nước mắm chua ngọt pha gừng.

Nấu bò kho có cần nước dừa không?

Không bắt buộc, nhưng nước dừa tươi làm nước kho ngọt thanh và thơm hơn nước lọc, đó là cách quen của nhiều nhà Nam Bộ. Nếu không có nước dừa, dùng nước lọc và nêm thêm chút đường. Quan trọng hơn là hầm lửa nhỏ đủ lâu cho thịt mềm.

Thịt bò để ngăn đá được bao lâu?

Thịt bò cấp đông kín trong ngăn đá giữ an toàn khá lâu, nhưng chất lượng giảm dần theo thời gian, thịt khô và mất vị. Gia đình thường dùng trong vài tuần tới một hai tháng. Nên ghi ngày lên túi, chia phần vừa nấu một bữa để khỏi rã đông nhiều lần.