Ngày giỗ và ngày Tết ở Phú Hòa Đông thường có các loại bánh quê quen của Nam Bộ: bánh tét gói lá chuối, bánh ít nhân dừa hoặc nhân đậu, bánh bò, bánh da lợn, bánh khoai mì nướng hoặc hấp, kèm chè trôi nước, xôi. Nhiều nhà vẫn tự làm bánh, chia việc cho con cháu và nhờ bà con trong xóm phụ.
Bánh không chỉ để ăn; bánh là phần của mâm cúng ông bà, là quà biếu họ hàng, là cớ để cả nhà ngồi lại với nhau trước ngày giỗ. Ở một xã đang đô thị hoá, nhiều gia đình đã chuyển sang đặt bánh ở chợ, nhưng nhà có người lớn tuổi thì vẫn giữ nếp tự gói, tự nấu.
Bài này nói về những loại bánh đó từ góc gian bếp: bánh làm từ gì, ai làm, làm khi nào, và cách giữ bánh cho trọn mấy ngày giỗ, Tết trong khí hậu nóng.
Bánh quê trong nếp giỗ chạp của ấp
Ở các ấp trong xã, đám giỗ là dịp họ hàng tụ họp đông nhất trong năm sau Tết. Mâm cúng ông bà thường có cơm, canh, món mặn, trái cây và một đĩa bánh. Sau phần cúng, bánh được bày ra cho khách và con cháu ăn, phần còn lại chia cho mỗi nhà mang về một ít. Việc chia bánh là cách người quê gửi lời cảm ơn những người đã tới phụ đám.
Loại bánh chọn cho đám giỗ tuỳ nhà, tuỳ mùa. Mùa nhiều lá chuối, nhiều nếp mới thì gói bánh tét, bánh ít; mùa dừa nhiều thì làm bánh có nước cốt dừa. Một số gia đình có món bánh gắn với người đã khuất, như món bánh bà nội ngày trước hay làm, con cháu cố làm lại đúng vị để nhớ người.
Ngày nay việc làm bánh cũng thay đổi. Gia đình bận đi làm thường đặt bánh ở những người chuyên làm bánh trong ấp hoặc mua ở chợ, chỉ giữ lại một hai loại tự làm. Dù vậy, buổi chiều trước ngày giỗ, cảnh đàn bà con gái ngồi quanh mâm lá gói bánh vẫn còn ở nhiều nhà.
Những loại bánh hay gặp và nguyên liệu
Bánh tét. Nếp ngâm, đậu xanh cà vỏ, thịt mỡ ướp tiêu muối, gói trong lá chuối thành đòn dài, buộc lạt, nấu trong nồi lớn nhiều giờ. Có biến thể bánh tét chuối cho người ăn chay, bánh tét lá cẩm có màu tím.
Bánh ít. Vỏ làm từ bột nếp, nhân dừa xào đường hoặc nhân đậu xanh, gói lá chuối hình chóp rồi hấp. Bánh ít nhỏ, dễ chia, hợp mâm cúng và làm quà.
Bánh bò. Bột gạo lên men, đường, nước cốt dừa, hấp trong khuôn nhỏ cho nở xốp, có rễ tre bên trong. Bánh bò thốt nốt có màu vàng nâu, bánh bò lá dứa có màu xanh.
Bánh da lợn. Bột năng, bột gạo, nước cốt dừa, đậu xanh hoặc lá dứa, hấp từng lớp mỏng thành bánh nhiều tầng, dẻo và mát.
Bánh khoai mì. Khoai mì mài, nước cốt dừa, đường, nướng hoặc hấp. Ở vùng đất xám trồng nhiều khoai mì như Củ Chi cũ, đây là món bánh gần gũi nhất.
Chè trôi nước và xôi. Chè trôi nước viên bột nếp nhân đậu xanh trong nước đường gừng, xôi đậu, xôi vò; thường có trong mâm cúng đầu năm và các dịp cầu an trong nhà.
Gói và nấu bánh tét: các bước quen ở nhà quê
Bánh tét là loại bánh tốn công nhất nhưng cũng được nhiều nhà giữ nhất, nhất là dịp Tết. Các bước dưới đây là cách làm phổ biến; mỗi nhà có tỉ lệ riêng.
- Ngâm nếp qua đêm, để ráo; ngâm đậu xanh cho mềm, hấp hoặc nấu chín rồi tán nhuyễn.
- Thịt ba rọi cắt sợi dài, ướp muối, tiêu, hành tím, đường vài tiếng.
- Lá chuối lau sạch, hơ lửa hoặc trụng nước nóng cho dẻo, xé theo khổ cần dùng.
- Trải lá, rải một lớp nếp, đặt lớp đậu và thịt ở giữa, phủ thêm đậu và nếp, cuộn chặt thành đòn tròn, gấp hai đầu.
- Buộc lạt hoặc dây đều tay, chặt vừa đủ để bánh không bung khi nấu.
- Xếp bánh vào nồi lớn, đổ ngập nước, nấu lửa đều nhiều giờ, thỉnh thoảng châm thêm nước sôi để nước luôn ngập bánh.
- Vớt bánh, rửa qua nước lạnh, treo hoặc dựng đứng cho ráo, để nguội rồi mới cắt.
Đêm nấu bánh tét ngày cuối năm là kỷ niệm của nhiều người lớn lên ở vùng quê này: cả nhà ngồi canh nồi bánh bên bếp củi ngoài sân, kể chuyện, nướng khoai, chờ bánh chín.
Chia việc trong nhà: ai làm gì trước ngày giỗ
Làm bánh cho một đám giỗ hay một cái Tết là việc của cả nhà. Thường người lớn tuổi nhất, ông bà hoặc cha mẹ, giữ phần nêm nếm, chọn nếp, ướp thịt, vì đó là chỗ quyết định vị bánh. Phụ nữ trong nhà đảm việc gói, việc hấp. Đàn ông lo củi, nồi lớn, khiêng nước, canh lửa. Con nít được giao lau lá, phụ cột dây, đếm bánh.
Bà con trong xóm thường tới phụ, đặc biệt với các đám giỗ lớn. Việc đi phụ là có qua có lại: hôm nay nhà này phụ nhà kia, mai nhà kia phụ lại. Nhờ vậy mà các nhà ít khi phải thuê người ngoài, và buổi làm bánh cũng là buổi hàng xóm gặp nhau.
Người ở trọ hay người mới về ở trong ấp đôi khi được mời phụ hoặc được biếu bánh. Nhận lời phụ một buổi là cách hoà vào nhịp sống ở đây nhanh nhất, và cũng là dịp học cách gói bánh từ người làm lâu năm.
Ngày càng nhiều nhà đặt bánh làm sẵn, nhất là những gia đình có con cái đi làm xa. Đặt bánh không có gì sai; điều quan trọng với người lớn tuổi là con cháu về đủ, mâm cúng tươm tất, và bánh vẫn có mặt trên mâm.
Giữ bánh trong mấy ngày giỗ, Tết
Khí hậu nóng ẩm khiến bánh quê dễ hỏng. Bảng sau gom các cách giữ thường dùng; đây là kinh nghiệm chung, thời gian thực tế phụ thuộc cách làm và thời tiết.
| Loại bánh | Giữ thế nào | Thời gian dùng ngon | Dấu hiệu nên bỏ |
|---|---|---|---|
| Bánh tét | Treo nơi thoáng mát; cắt rồi thì bọc kín để ngăn mát | Vài ngày ở nơi thoáng, lâu hơn khi để ngăn mát | Nhớt, chua, có mùi lạ, mốc ở mặt cắt |
| Bánh ít | Để nơi thoáng hoặc ngăn mát, hấp lại trước khi ăn | Một hai ngày | Vỏ chua, nhân có mùi |
| Bánh bò, bánh da lợn | Đậy kín, để ngăn mát nếu không ăn trong ngày | Trong ngày hoặc hôm sau | Chảy nước, chua, nhớt |
| Bánh khoai mì | Đậy kín, để ngăn mát | Một hai ngày | Chua, có mùi lên men |
| Chè, xôi | Ăn trong ngày; dư thì để ngăn mát, hâm lại | Trong ngày | Chua, thiu, nhớt |
Bánh có nước cốt dừa hỏng nhanh hơn bánh khô, nên làm vừa đủ hoặc chia biếu sớm. Bánh tét chiên lại hoặc hấp lại là cách dùng phần còn dư sau Tết.
Đi chợ mua nguyên liệu làm bánh: chọn nếp, lá, dừa
Mấy ngày trước đám giỗ hay trước Tết, chợ xã và các tạp hoá trong ấp bày nhiều nguyên liệu làm bánh hơn thường lệ. Nếp là thứ quyết định nhất: nếp mới hạt tròn, trắng đục đều, ít hạt gãy, ngửi có mùi thơm nhẹ; nếp cũ hoặc pha gạo tẻ thì bánh kém dẻo, mau cứng. Người làm bánh lâu năm thường mua nếp ở chỗ quen và ngâm thử một ít trước khi mua nhiều.
Lá chuối nên chọn lá chuối sứ hoặc lá chuối hột còn tươi, bản lớn, không rách nhiều, gân lá dẻo. Nhiều nhà trong xã có sẵn bụi chuối sau hè nên tự cắt lá, chỉ phải mua khi gói số lượng lớn. Lá cắt về cần lau sạch hai mặt, phơi héo hoặc hơ lửa cho dẻo, gói mới không rách.
Dừa dùng cho nhân bánh ít, nước cốt bánh bò, bánh da lợn, bánh khoai mì. Dừa khô già cho nước cốt béo; nhiều sạp ở chợ có máy nạo và vắt sẵn, tiện nhưng nên dùng trong ngày vì nước cốt dừa để lâu dễ chua, nhất là trời nóng. Đậu xanh chọn loại cà vỏ hạt đều, không mọt, không mùi ẩm.
Một mẹo của người đi chợ quê là mua nguyên liệu khô như nếp, đậu, đường, lạt từ sớm, còn thứ tươi như dừa, thịt, lá thì mua sát ngày làm. Như vậy vừa tránh cảnh chợ đông, hết hàng ngày cuối năm, vừa giữ được độ tươi cho phần dễ hỏng.
Bày bánh trên mâm cúng và chia bánh sau đám
Trên mâm cúng ông bà ở nhà quê, bánh thường được bày thành đĩa riêng, đặt cạnh trái cây, xôi chè. Bánh tét cắt khoanh xếp tròn hoặc để nguyên đòn; bánh ít để nguyên lá, xếp chóp lên trên; bánh bò, bánh da lợn cắt miếng vừa ăn. Không có quy định chặt chẽ nào, mỗi nhà làm theo nếp cũ của ông bà mình, miễn mâm gọn gàng, sạch sẽ.
Sau khi cúng xong, bánh được dọn ra cho khách và con cháu ăn ngay trong bữa. Phần còn lại chia đều thành từng gói nhỏ, mỗi gói vài khoanh bánh tét, vài cái bánh ít, gửi cho những nhà tới phụ và họ hàng ở xa không về kịp. Ở các ấp, nhận gói bánh từ đám giỗ nhà hàng xóm là chuyện quen, và lần sau nhà mình có đám thì gửi lại.
Với người mới về sống trong xã, nhất là người ở trọ, được hàng xóm gửi bánh sau đám giỗ là dấu hiệu đã được coi như người trong xóm. Cách đáp lại phải phép là cảm ơn, và khi có dịp thì sang phụ một tay hoặc biếu lại món nhỏ.
Tết ở Phú Hòa Đông qua mâm bánh
Tết là lúc mâm bánh đủ đầy nhất. Ngoài bánh tét, nhiều nhà làm mứt dừa, mứt gừng, mứt me, bánh in, bánh kẹo mua sẵn để đãi khách. Ngày cuối năm, chợ xã đông hơn thường lệ, người ta mua lá chuối, nếp, đậu, dừa, thịt để gói bánh. Những năm gần đây, hàng bánh mứt làm sẵn cũng bày nhiều hơn, phục vụ những gia đình bận rộn.
Ở những ấp có nhiều người từ nơi khác về làm ăn, mâm Tết còn pha thêm các món của quê gốc: bánh chưng của người gốc Bắc, bánh tét lá cẩm, bánh ú, các loại mứt miền Trung. Sự trộn lẫn này là nét của một xã ven đô, nơi nhiều luồng dân cư cùng sống.
Ngày mùng một, mùng hai, con cháu đi thăm họ hàng thường mang theo bánh tét làm quà. Cây bánh tét tự gói là món quà được quý, vì nó có công của cả nhà. Người lớn tuổi hay nói, nhìn cây bánh tét là biết nhà đó Tết năm nay có sum vầy hay không.
Với người ở trọ không về quê ăn Tết, các ấp thường có không khí Tết từ chợ và từ nhà chủ trọ. Nhiều chủ trọ có lệ biếu người thuê vài khoanh bánh tét, ít mứt ngày Tết; nhận và chúc lại chủ nhà là cách đáp lễ phải phép.
Câu hỏi thường gặp
Bánh tét Nam Bộ khác bánh chưng thế nào?
Bánh tét gói thành đòn tròn dài bằng lá chuối, cắt thành khoanh khi ăn; bánh chưng của miền Bắc gói vuông bằng lá dong. Nguyên liệu gần giống nhau gồm nếp, đậu xanh, thịt mỡ, nhưng cách gói, cách nấu và vị có khác. Ở Phú Hòa Đông, bánh tét là loại phổ biến.
Nấu bánh tét bao lâu thì chín?
Tuỳ kích cỡ bánh và độ chặt khi gói, thường phải nấu nhiều giờ liền, với nồi lớn và lửa đều. Nước phải luôn ngập bánh, khi cạn thì châm thêm nước sôi. Người làm lâu năm thường nấu qua đêm và kiểm tra bằng cách ấn thử, bánh chín thì chắc, nếp trong.
Bánh ít khác bánh ú thế nào?
Bánh ít ở Nam Bộ thường vỏ bột nếp, nhân dừa hoặc đậu, gói lá chuối hình chóp rồi hấp. Bánh ú thường làm từ nếp hạt, gói hình chóp, có nơi nhân đậu, có nơi không nhân, luộc chín. Tên gọi có thể khác nhau tuỳ vùng và tuỳ gia đình.
Làm sao giữ bánh tét lâu mà không mốc?
Gói thật chặt tay, nấu đủ chín, vớt ra rửa nước lạnh, để ráo rồi treo nơi thoáng mát. Bánh đã cắt thì bọc kín, để ngăn mát và ăn sớm. Thời tiết nóng ẩm thì bánh hỏng nhanh hơn, nên kiểm tra mặt cắt trước khi ăn.
Có nên đặt bánh làm sẵn cho đám giỗ không?
Được, nhất là với những gia đình bận đi làm. Nên đặt ở người làm bánh quen, hỏi nguyên liệu, ngày làm và cách giữ. Nhiều nhà kết hợp: đặt bánh cho phần lớn, tự làm một hai loại có ý nghĩa với gia đình để giữ nếp cũ.
Người ở trọ được chủ nhà biếu bánh Tết thì nên đáp lại thế nào?
Nhận lời cảm ơn và chúc Tết chủ nhà là đủ. Nếu muốn, có thể biếu lại ít trái cây hoặc bánh kẹo nhỏ, không cần tốn kém. Ở các ấp, có qua có lại là cách giữ quan hệ, quan trọng là thái độ chứ không phải giá trị món quà.