Khoai mì, đậu phộng, bắp ở Phú Hòa Đông: món xế từ đất xám và cách nấu trong nhà

Khoai mì, đậu phộng và bắp là ba thứ cây quen trên đất xám vùng Củ Chi cũ, và ở Phú Hòa Đông chúng thành những món xế giản dị: khoai mì luộc chấm muối mè, khoai mì hấp nước cốt dừa, đậu phộng luộc, bắp luộc, bắp nướng, chè khoai mì, bánh khoai mì. Món rẻ, dễ nấu, nhưng muốn ngon và an toàn thì phải biết chọn củ, chọn trái và nấu đúng cách.

Ở phần đất cao phía tây của xã, xa sông hơn, đất xám nhẹ, thoát nước nhanh, hợp với cây trồng cạn ngắn ngày. Đất phù sa ven sông Sài Gòn ở phía đông thì chuộng rau, lúa, cỏ nuôi bò và cây trái. Vì vậy cùng một xã mà mâm cơm có cả hai lớp: món từ ruộng nước ven sông và món từ đồng khô.

Bài này đi qua ba thứ cây đó từ góc gian bếp: khoai mì phải xử lý thế nào để hết vị đắng, đậu phộng giữ sao cho khỏi mốc, bắp luộc cho ngọt, và những món nhà quê vẫn nấu vào buổi xế.

Vì sao khoai mì, đậu phộng, bắp gắn với vùng đất này

Vùng Củ Chi cũ nằm trên nền đất xám phù sa cổ, đất nhẹ, nghèo dinh dưỡng hơn đồng bằng phù sa mới nhưng tơi xốp và thoát nước tốt. Trên loại đất đó, lúa nước chỉ làm được ở những chỗ trũng có nước tưới, còn đất gò hợp hơn với cây chịu hạn như khoai mì, đậu phộng, bắp, mè. Nhiều thế hệ nông dân trong vùng đã trồng xen, trồng gối những cây này để có cái ăn, có cái bán.

Khoai mì còn mang lớp ký ức chiến tranh. Người lớn tuổi ở các xã vùng Củ Chi hay kể chuyện những năm thiếu gạo, khoai mì là thứ nuôi người. Món khoai mì luộc chấm muối mè vì vậy được nhắc nhiều khi người ta nói về vùng đất này, và khách tham quan khu địa đạo ở các xã lân cận thường được mời nếm thử.

Ngày nay diện tích trồng các cây này trong xã thay đổi nhiều theo đô thị hoá và chuyển đổi cây trồng: chỗ thì thành ruộng rau, đồng cỏ nuôi bò, chỗ thì thành nhà xưởng, nhà ở. Khoai mì, đậu phộng, bắp vẫn có trên những mảnh đất gò còn lại, trong vườn nhà, và vẫn bày đều ở chợ xã vào mùa thu hoạch, bên cạnh hàng chở từ nơi khác về.

Khoai mì: chọn củ, khử vị đắng và luộc cho bở

Khoai mì tươi có chứa chất tạo vị đắng, khi ăn sống hoặc nấu không đúng cách có thể gây ngộ độc. Đây là điều người quê ai cũng biết, nhưng người thành phố mới tập nấu thì hay bỏ qua. Nguyên tắc chung: không ăn khoai mì sống, bóc sạch vỏ ngoài lẫn lớp vỏ hồng bên trong, ngâm nước, luộc mở vung và bỏ nước luộc đầu.

Khi chọn củ, nên lấy củ mới nhổ, vỏ còn tươi, bẻ thử đầu củ thấy ruột trắng, có nhựa. Củ để lâu sau thu hoạch thường bị chạy chỉ, ruột có vệt xanh đen, ăn đắng và dai, dù luộc kỹ cũng mất ngon. Củ có vị đắng gắt khi nếm lúc đã chín thì không nên ăn tiếp, nhất là với trẻ nhỏ.

Cách luộc quen của nhà quê: gọt vỏ, cắt khúc, chẻ đôi bỏ lõi xơ nếu củ to, ngâm nước vài tiếng hoặc qua đêm, thay nước vài lần. Cho vào nồi nước lạnh, thêm chút muối, luộc mở vung; khi nước sôi một lúc có thể chắt bỏ nước đầu rồi đổ nước mới luộc tiếp đến khi khoai chín bở, nứt mặt. Khoai luộc đạt là ruột trắng ngà hoặc vàng nhạt, bở mà không nát.

Muối mè để chấm làm đơn giản: rang mè thơm, giã dập cùng chút muối hột rang và ít đường. Nhiều nhà còn ăn khoai mì luộc với nước cốt dừa nấu sệt có chút muối đường, hoặc với dừa nạo trộn đường. Khoai mì luộc dư có thể chiên lại, làm bữa sáng cho người đi làm sớm.

Món nhà quê từ khoai mì, đậu phộng, bắp

Bảng sau gom những món hay gặp trong bếp nhà ở Phú Hòa Đông và các xã lân cận, kèm điểm cần chú ý khi nấu. Tỉ lệ cụ thể mỗi nhà một khác.

Phần lớn các món trên có thể nấu trong bếp phòng trọ với một nồi và một bếp nhỏ, hợp với người đi làm muốn có món xế rẻ, tự nấu.

Đậu phộng: luộc, rang và chuyện giữ hạt khỏi mốc

Đậu phộng thu hoạch trên đất xám thường được bán dưới hai dạng: đậu tươi còn nguyên vỏ dính đất để luộc, và đậu khô đã phơi để rang, nấu xôi, làm muối đậu, kho chung với thịt, cá. Đậu phộng luộc là món xế quen của vùng quê Nam Bộ: rửa thật sạch đất, luộc với muối đến khi hạt bở, ăn nóng hoặc để nguội đều được.

Điều quan trọng nhất với đậu phộng là tránh hạt mốc. Đậu bảo quản ẩm có thể nhiễm nấm mốc sinh độc tố, loại độc tố không mất đi khi nấu chín. Vì vậy hạt nào đổi màu, có đốm đen, xanh, có mùi hôi mốc hay vị đắng lạ đều phải bỏ, không tiếc. Đậu khô nên mua lượng vừa dùng, cất trong hũ kín, nơi khô thoáng; mùa mưa ẩm thì càng phải kiểm tra thường hơn.

Đậu rang muối hay rang cát là món nhiều nhà làm để dành đãi khách ngày Tết, ngày giỗ, hoặc ăn với cháo trắng. Rang lửa nhỏ, đảo liên tục đến khi vỏ lụa giòn, hạt thơm, để nguội rồi chà bỏ vỏ lụa. Đậu phộng giã dập rắc lên xôi, lên gỏi, lên chè cũng là thói quen trong bếp quê.

Một lưu ý cho người nấu ăn cho người khác: đậu phộng là thực phẩm có thể gây dị ứng ở một số người. Khi nấu cho khách, cho trẻ nhỏ hay cho đám đông, nên nói rõ món có đậu phộng, nhất là những món đậu ẩn trong nước chấm, trong chè, trong gỏi.

Bắp: bắp nếp, bắp ngọt và bữa xế bên bếp than

Bắp trồng trên đất xám vùng Củ Chi cũ có cả bắp nếp hạt trắng dẻo và bắp ngọt hạt vàng mọng. Người lớn tuổi thường chuộng bắp nếp vì dẻo, thơm, càng nhai càng ngọt; trẻ con thì thích bắp ngọt vì giòn, nhiều nước. Bắp ở chợ quê vào mùa thường là bắp mới bẻ trong ngày, râu còn tươi, vỏ xanh ôm sát trái.

Chọn bắp, nhìn râu bắp nâu nhạt, hơi ẩm, bấm thử hạt thấy căng sữa là bắp vừa tới. Râu khô đen, hạt lõm, vỏ héo là bắp già hoặc để lâu. Luộc bắp nên để lại vài lớp vỏ lụa bên trong cho bắp giữ ngọt; bắp ngọt chín nhanh, luộc lâu quá hạt sẽ nhăn và nhạt.

Bắp nướng mỡ hành là món của những buổi chiều có bếp than ngoài sân: nướng bắp đến khi hạt xém vàng, phết mỡ hành đã phi, rắc chút muối, đường. Còn chè bắp thì nấu từ hạt bắp nếp bào, nấu chung với cùi bắp cho nước ngọt tự nhiên, thêm đường, chút bột năng cho sánh, ăn với nước cốt dừa.

Ở nhà nuôi bò, thân và lá bắp sau thu hoạch không bỏ đi mà thành thức ăn cho bò, hoặc được ủ chua để dành. Một mảnh ruộng bắp vì vậy cho cả bữa xế của người lẫn phần cỏ của bò, đúng với nếp nông nghiệp tận dụng của vùng ven đô này.

Bữa xế ở Phú Hòa Đông: ăn khi nào, ăn với ai

Giờ nghỉ tay của người làm ruộng, làm chuồng. Khoảng ba bốn giờ chiều, sau cữ cắt cỏ, trước cữ vắt sữa chiều, người làm nông hay nghỉ tay với nồi khoai mì, rổ đậu phộng luộc và bình trà đá. Bữa xế giúp cầm bụng tới bữa tối thường muộn.

Hàng rong đầu ấp, cổng xưởng. Xe đẩy bán khoai mì hấp, bắp luộc, đậu phộng luộc đi theo giờ tan ca, đỗ gần cổng xưởng, đầu dãy nhà trọ. Người đi làm mua một gói ăn trên đường về.

Ngày mưa ngồi nhà. Những chiều mưa dầm, việc ruộng nghỉ, nhiều nhà nấu nồi chè khoai mì hay chè bắp cho cả nhà, mời luôn hàng xóm sang ăn.

Khách tới chơi bất ngờ. Không kịp nấu cơm, chủ nhà luộc nồi bắp, nồi đậu đãi khách. Ở nhà quê, món mộc như vậy không bị coi là đãi khách sơ sài.

Mang về cho người thành phố. Khoai mì, đậu phộng tươi, bắp là quà quê dễ mang, nhưng nên nấu trong ngày hoặc ngày hôm sau để còn ngon.

Mua và giữ khoai mì, đậu phộng, bắp cho đúng

Ba thứ này rẻ và dễ mua, nhưng mỗi thứ có một kiểu hỏng riêng. Vài điều nên nhớ khi mua ở chợ xã hay tại ruộng:

• Khoai mì tươi chỉ giữ ngon một hai ngày sau khi nhổ; mua về nên nấu sớm, hoặc gọt vỏ, cắt khúc, ngâm nước rồi cất ngăn đông nếu chưa dùng ngay.
• Không ăn khoai mì sống, không cho trẻ nhỏ ăn nhiều khoai mì một lúc, không ăn khi bụng quá đói nếu củ có vị đắng.
• Đậu phộng tươi để lâu dễ thối vỏ, nên luộc trong ngày; đậu khô cất hũ kín, kiểm tra hạt mốc trước mỗi lần dùng.
• Bắp mất ngọt nhanh sau khi bẻ; mua bắp buổi sáng thì luộc trong ngày, chưa luộc kịp thì để nguyên vỏ trong ngăn mát.
• Mua tại ruộng thì hỏi chủ ruộng ngày nhổ, ngày bẻ, và hỏi luôn cách nấu quen của nhà họ; người trồng thường biết giống nào luộc ngon, giống nào làm bánh.

Những điều này đơn giản nhưng quyết định chuyện món xế quê ngon hay dở, và với khoai mì, chuyện ăn an toàn hay không.

Câu hỏi thường gặp

Ăn khoai mì có độc không?

Khoai mì tươi có chất có thể sinh độc nếu ăn sống hoặc nấu không đúng. Bóc sạch vỏ, ngâm nước, luộc mở vung, bỏ nước luộc đầu là cách quen để giảm độc. Củ có vị đắng gắt thì không nên ăn. Nếu sau khi ăn thấy chóng mặt, buồn nôn, khó thở thì đến cơ sở y tế gần nhất.

Vì sao khoai mì luộc bị chai, không bở?

Thường do củ già, củ để lâu sau thu hoạch hoặc giống khoai không hợp để luộc. Củ chạy chỉ đen, ruột có vệt xanh thì luộc kỹ cũng không bở. Nên mua củ mới nhổ, hỏi người bán giống nào luộc bở, và ngâm nước trước khi luộc để khoai chín đều.

Đậu phộng mốc rang lên ăn có sao không?

Không nên ăn. Nấm mốc trên đậu phộng có thể sinh độc tố không bị phá huỷ khi rang hay luộc. Hạt đổi màu, có đốm đen xanh, mùi hôi mốc hay vị đắng lạ đều phải bỏ. Đậu khô nên mua vừa đủ dùng và cất trong hũ kín nơi khô ráo.

Bắp nếp và bắp ngọt khác nhau thế nào khi nấu?

Bắp nếp hạt trắng, dẻo, cần luộc lâu hơn, hợp nấu chè và luộc ăn xế. Bắp ngọt hạt vàng, nhiều nước, chín nhanh, hợp luộc, nướng, xào. Luộc bắp ngọt quá lâu thì hạt nhăn, nhạt. Mỗi giống có chỗ dùng riêng, nên chọn theo món định làm.

Có thể trồng khoai mì, bắp trong vườn nhà ở Phú Hòa Đông không?

Phần đất gò, đất xám thoát nước tốt hợp với khoai mì và bắp; đất trũng ven sông dễ úng thì khó hơn. Trồng vài luống trong vườn nhà để ăn là chuyện nhiều hộ vẫn làm. Muốn trồng quy mô lớn hay chuyển đổi đất lúa thì nên hỏi cán bộ nông nghiệp xã về giống và quy định.

Người ở trọ nấu món xế từ khoai, đậu, bắp có khó không?

Không khó. Chỉ cần một nồi và bếp nhỏ là luộc được khoai mì, đậu phộng, bắp. Nhớ ngâm và luộc khoai mì đúng cách, rửa sạch đất đậu phộng, luộc bắp vừa chín. Món rẻ, no lâu, hợp làm bữa xế hay bữa sáng cho người làm ca.