Rổ rau của nhà quê ở Phú Hòa Đông gồm hai phần: rau trồng quanh nhà như rau muống, rau lang, cải, mồng tơi, mướp, bầu bí, rau thơm; và rau dại hái ven mương, bờ ruộng như rau đắng, rau má, rau dền dại, đọt choại khi có. Cách ăn đơn giản: luộc chấm mắm, xào tỏi, nấu canh, hoặc ăn sống với cá kho, thịt luộc.
Xã nằm ở vùng ngoại thành có nghề trồng rau, nhiều hộ trồng rau bán cho các vựa, chợ đầu mối; xen giữa là những mảnh vườn nhỏ quanh nhà chỉ để nhà ăn. Chính những mảnh vườn nhỏ này làm nên bữa cơm quê: rau hái trước bữa vài phút, chưa kịp héo.
Bài này đi qua những loại rau quen, mùa nào loại nào, cách nấu từng loại và những điều cần để ý khi hái rau dại hay mua rau ở vùng có trồng rau thương mại.
Rau trồng quanh nhà: những loại gần như nhà nào cũng có
Rau muống. Dễ trồng nhất, cắt rồi lại mọc. Rau muống luộc chấm chao hay nước mắm, xào tỏi, nấu canh chua, chẻ ăn sống với bún. Nước luộc rau muống vắt chanh là món uống quen của bữa trưa.
Rau lang. Trồng bờ rào, đọt non luộc chấm kho quẹt hoặc xào tỏi. Rau lang rẻ, mọc khoẻ, được coi là rau của nhà nghèo nhưng nhiều người thành phố lại thèm.
Mồng tơi, mướp, bầu, bí. Leo giàn trước nhà, vừa che nắng vừa cho rau. Canh mồng tơi mướp nấu tôm khô, canh bầu, canh bí đỏ là món canh mùa mưa quen thuộc.
Cải ngọt, cải xanh, xà lách. Trồng luống nhỏ, xà lách và cải non ăn sống, cải lớn luộc hoặc xào, cải xanh làm dưa.
Rau thơm. Húng quế, rau răm, tía tô, kinh giới, diếp cá, ngò gai, hành lá. Một góc rau thơm sau bếp là đủ cho cả nhà ăn rau sống quanh năm.
Đậu bắp, đậu đũa, khổ qua. Đậu bắp luộc, nấu canh chua; đậu đũa luộc, xào; khổ qua nhồi thịt nấu canh hoặc xào trứng.
Rau dại ven mương và bờ ruộng
Rau đắng. Mọc lan sát đất ở ruộng, bờ mương mùa mưa. Rau đắng nấu canh cá rô đồng hay ăn sống với lẩu mắm, vị đắng nhẹ rồi ngọt hậu.
Rau má. Mọc ở chỗ ẩm, bờ ruộng. Rau má ăn sống, nấu canh với tôm, xay lấy nước uống.
Rau dền dại, rau sam. Mọc tự nhiên ở đất vườn, đất bỏ hoang. Dền luộc, nấu canh; rau sam trộn gỏi hoặc nấu canh chua.
Bông súng, ngó súng. Ở ao, mương có súng mọc; cọng bông súng tước vỏ ăn sống với lẩu mắm, trộn gỏi, nấu canh chua.
Bông điên điển, bông so đũa. Có nhà trồng cây so đũa quanh ao, bông nấu canh chua; điên điển ở vùng này không nhiều như miền Tây, có khi mua ở chợ từ nơi khác đưa lên.
Rau dại đang thưa dần. Người lớn tuổi trong ấp kể ngày trước chỉ cần ra bờ mương là hái được một rổ rau đắng, rau má cho bữa trưa. Nay nhiều đoạn mương bị lấp để làm đường, làm nhà, ruộng chuyển sang trồng rau thương mại có phun thuốc, rau dại vì thế ít đi. Rau đắng, rau má ở chợ phần lớn là rau trồng.
Rau theo mùa: mùa mưa xanh, mùa khô phải tưới
Mùa mưa là mùa của rau. Từ khoảng tháng 5, khi mưa đều, rau muống, rau lang, mồng tơi lên nhanh, rau dại mọc khắp bờ mương. Đây là lúc vườn nhà cho rau nhiều nhất, có khi ăn không hết phải đem cho hàng xóm. Nhược điểm của mùa mưa là sâu bệnh nhiều, rau dễ dập úng khi mưa lớn kéo dài, và đường ra vườn ra ruộng lầy lội.
Mùa khô từ khoảng tháng 12 tới tháng 4 thì ngược lại: trời nắng, sâu bệnh ít hơn, nhưng rau cần tưới đều. Nhà có giếng khoan, máy bơm thì vẫn giữ được vườn rau; nhà không có thì vườn thưa đi, rau dại gần như biến mất khỏi bờ mương khô. Mùa này cũng là mùa của bầu bí, khoai lang, đậu, những thứ chịu nắng hơn.
Với các hộ trồng rau bán, nhịp còn phụ thuộc vào giá ở chợ đầu mối, có lúc rau dư giá thấp, có lúc rau khan. Người làm rau trong xã quen với sự bấp bênh này; họ thường trồng xen nhiều loại, mỗi loại một ít, để không dồn hết rủi ro vào một thứ.
Người mua lẻ ở chợ xã sẽ thấy rõ sự khác nhau: mùa mưa rau rẻ và tươi, mùa khô rau ít hơn, phần nhiều là rau từ các vựa nơi khác đưa về.
Cách nấu hợp với từng loại rau
Mỗi loại rau có cách ăn làm nổi vị nhất. Bảng sau là kinh nghiệm bếp nhà, không phải công thức cứng.
| Loại rau | Luộc | Xào | Nấu canh | Ăn sống |
|---|---|---|---|---|
| Rau muống | Chấm chao, mắm tỏi | Xào tỏi, xào bò | Canh chua | Chẻ ăn với bún, lẩu |
| Rau lang | Chấm kho quẹt | Xào tỏi | Ít dùng | Không |
| Mồng tơi | Ít dùng | Ít dùng | Canh mướp tôm khô | Không |
| Rau đắng | Ít dùng | Không | Canh cá rô | Ăn với lẩu mắm, thịt kho |
| Rau má | Không | Không | Canh tôm | Ăn sống, xay nước |
| Bông bí, đọt bí | Chấm mắm | Xào tỏi | Canh | Không |
| Đậu bắp | Chấm chao, mắm kho | Xào | Canh chua | Không |
Nguyên tắc chung khi luộc rau: nước thật sôi, thêm chút muối, cho rau vào và vớt ngay khi vừa chín, xả nước lạnh nếu muốn rau giữ màu xanh.
Với rau xào, chảo phải nóng già, dầu vừa đủ, phi tỏi vàng rồi cho rau vào đảo nhanh, nêm cuối cùng. Rau xào lửa nhỏ sẽ ra nước, mềm nhũn và mất màu. Với canh rau, cho rau vào khi nước đã sôi và tắt bếp ngay khi rau vừa chín tới, nhất là mồng tơi, rau má, rau đắng.
Rau luộc chấm gì: chén nước chấm làm nên bữa
Đĩa rau luộc chỉ ngon khi có chén chấm hợp. Ở nhà quê Phú Hòa Đông, có bốn kiểu chấm hay gặp. Thứ nhất là kho quẹt: nước mắm kho với đường, tóp mỡ, tôm khô, tiêu, ớt cho tới khi sệt, chấm rau lang, đậu bắp, bắp cải luộc. Thứ hai là chao: chao đậu hũ dầm với đường, ớt, chút nước cốt chanh, chấm rau muống luộc.
Thứ ba là nước cá kho: chan chính nước của nồi cá kho tộ lên rau luộc, cách ăn tiết kiệm mà rất đưa cơm. Thứ tư là mắm kho hoặc mắm ớt: với rau sống, rau dại vị đắng chát, người ta chấm mắm kho cho cân vị.
Người lớn tuổi coi chén nước chấm như thước đo tay nghề của người nấu. Một chén kho quẹt vừa mặn vừa ngọt, có độ sệt, có mùi tóp mỡ, đủ làm một đĩa rau luộc thành một bữa cơm. Với người ở trọ có bếp nhỏ, nấu một hũ kho quẹt để dành trong tủ lạnh vài ngày là cách có bữa cơm rau nhanh, rẻ và ngon.
Hái rau dại và mua rau sao cho an toàn
Rau dại và rau vườn đều ngon, nhưng ở vùng đang có cả trồng rau thương mại, chăn nuôi và xưởng sản xuất, người hái, người mua cần để ý vài điều:
- Không hái rau dại ở mép ruộng, bờ mương vừa phun thuốc trừ sâu, diệt cỏ; hỏi chủ ruộng nếu không chắc.
- Không hái rau mọc ở mương nước thải, gần chuồng trại, gần bãi rác hay ven đường lớn nhiều xe tải.
- Rau mua ở chợ nên ngâm rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần; ngâm nước muối loãng không thay được việc rửa kỹ.
- Rau ăn sống càng cần rửa kỹ từng lá; người có bệnh đường ruột, trẻ nhỏ nên hạn chế rau sống không rõ nguồn.
- Nếu thấy rau xanh mướt bất thường, lá bóng, mùi hắc, nên hỏi người bán nguồn rau hoặc chọn rau khác.
- Vườn nhà mình trồng thì dùng phân hữu cơ hoai mục, nếu phải phun thuốc thì tuân thủ thời gian cách ly ghi trên bao bì trước khi hái.
Ưu điểm lớn nhất của rau vườn nhà là biết rõ nó lớn lên thế nào; đó là lý do nhiều người ở trọ vẫn xin chủ nhà trồng vài chậu rau thơm trước cửa phòng.
Trồng một góc rau nhỏ khi ở nhà trọ hay nhà phố trong xã
Nhiều người mới về Phú Hòa Đông sống trong nhà trọ hay nhà phố dọc đường, không có vườn. Một góc rau nhỏ vẫn làm được: vài thùng xốp đục lỗ, đất trộn phân hữu cơ, đặt ở chỗ có nắng sáng. Rau muống, rau thơm, hành lá, cải, mồng tơi là những loại dễ trồng trong thùng, cho thu hoạch sau vài tuần.
Nước tưới có thể dùng nước máy hoặc nước giếng đã để lắng. Mùa mưa cần đục lỗ thoát nước kỹ để rau không úng; mùa khô tưới sáng sớm hoặc chiều mát. Ở nơi nhiều muỗi, tránh để nước đọng dưới thùng.
Góc rau nhỏ không thay được chợ, nhưng giúp bữa cơm có thêm rổ rau thơm, vài cọng hành, và là cách để người ở xa quê thấy gần với nhịp vườn tược của xã.
Nếu chủ nhà có đất trống sau dãy trọ, có thể hỏi mượn một luống nhỏ. Nhiều chủ trọ ở các ấp vui lòng cho người thuê trồng rau, miễn giữ gọn gàng. Đổi lại, thỉnh thoảng biếu chủ nhà ít rau, đó là cách giữ quan hệ tốt giữa người ở trọ và người sở tại.
Rổ rau sống ăn kèm: phần không thể thiếu của mâm cơm Nam Bộ
Ở nhiều vùng, rau sống chỉ là món phụ. Ở mâm cơm Nam Bộ nói chung và Phú Hòa Đông nói riêng, rổ rau sống gần như đi cùng mọi món mặn: cá kho, thịt luộc, cá nướng, bánh xèo, lẩu mắm, bò nhúng giấm. Một rổ rau tiêu biểu có xà lách, cải non, húng quế, rau răm, tía tô, kinh giới, diếp cá, rau đắng, đọt xoài non hay đọt cóc khi vào mùa, thêm chuối chát, khế chua, dưa leo.
Mỗi loại rau có vai trò riêng: rau thơm làm dậy mùi, rau chát như chuối chát, đọt xoài cân vị béo của thịt cá, rau chua như khế làm nhẹ vị mặn. Người quê sắp rổ rau theo món: ăn cá nướng thì nhiều rau chát, ăn lẩu mắm thì nhiều rau đắng, bông súng, ăn bò luộc thì đủ cả rau thơm và chuối chát.
Người ở thành phố lên chơi hay ngạc nhiên vì rổ rau ở quán quê đầy và đa dạng hơn quán phố. Đó là vì rau thơm, rau chát mọc ngay quanh nhà, không phải mua từng bó. Muốn biết một quán có nấu kiểu quê thật không, nhìn rổ rau là đủ đoán. Ở nhà, chỉ cần một góc rau thơm sau bếp là đã có rổ rau gần giống.
Câu hỏi thường gặp
Rau đắng ăn có tác dụng gì không?
Rau đắng là rau ăn quen trong bữa cơm Nam Bộ, có vị đắng nhẹ hợp với cá rô và lẩu mắm. Dân gian có nhiều lời truyền về công dụng, nhưng nên xem nó là một món rau trong bữa ăn đa dạng, không dùng thay thuốc. Người có bệnh nên hỏi bác sĩ về chế độ ăn.
Có nên hái rau dại ven đường về ăn không?
Chỉ nên hái ở nơi biết chắc không phun thuốc, xa đường lớn, xa nước thải và chuồng trại. Rau mọc sát đường nhiều xe tải dễ bám bụi và khói xe. Nếu không rõ nguồn, an toàn hơn là mua rau ở chợ và rửa kỹ.
Mùa nào rau ở Phú Hòa Đông rẻ và tươi nhất?
Mùa mưa, khoảng từ tháng 5 tới tháng 11, rau muống, rau lang, mồng tơi và rau dại lên nhanh nên dồi dào và rẻ. Mùa khô rau cần tưới, rau dại ít hẳn, nhiều rau ở chợ là từ vựa nơi khác đưa về.
Kho quẹt nấu thế nào để chấm rau?
Phi tóp mỡ hoặc thịt ba rọi thái hạt lựu cho ra mỡ, thêm hành tím, tôm khô, rồi cho nước mắm và đường vào, đun lửa nhỏ tới khi sệt, rắc nhiều tiêu và ớt. Để nguội cho vào hũ kín, giữ tủ lạnh, dùng dần trong vài ngày.
Ngâm rau với nước muối có diệt hết thuốc trừ sâu không?
Không. Nước muối loãng giúp làm sạch một phần bụi bẩn, côn trùng nhỏ, nhưng không loại bỏ được hết dư lượng thuốc. Cách tốt hơn là rửa dưới vòi nước chảy nhiều lần, ngâm nước sạch một lúc rồi rửa lại, và chọn rau có nguồn rõ ràng.
Trồng rau trong thùng xốp ở nhà trọ có được không?
Được, với các loại dễ trồng như rau muống, hành lá, rau thơm, cải, mồng tơi. Cần thùng có lỗ thoát nước, đất trộn phân hữu cơ, chỗ có nắng sáng và tưới đều. Nên hỏi chủ nhà trọ trước khi đặt thùng ở lối đi chung.